Cate樂食旅生活

衚衕烹調之四川口味「干煸四季豆」…微辣，很下飯 !

每家餐廳、每個家庭都有屬於自己口味的干煸四季豆，我非常愛吃這道菜，因為非常的下飯，不過每次自己炒完總覺得還是外面餐廳弄得比較好吃…

我試過網路上很多做法和配料的干煸四季豆，但是好像都不是我愛的口味，後來去北京的廚藝學校「衚衕烹調」學了老師的作法，發現真的很對我的胃! 決定以後都要這樣煮了~ 如果你喜歡淡淡的花椒、紹興酒和鹹菜香氣的干煸四季豆，就一起來開伙吧! (北京衚衕烹調遊記，請點我連結)

老師教的干煸四季豆不是用炸的，是用少量的油干煸，外面的餐廳因為要求快速，所以都會用油炸，但是有時候如果油炸時間沒掌握好，四季豆一入口就是滿嘴油膩，所以用中小火、少油、干扁，會讓你的四季豆更好吃喔~

另外，我在食譜中用的四川宜賓碎米芽菜，是在衚衕烹調學做菜得知的，後來回到台灣輾轉從淘寶網上購買。你也可以試試台灣的客家鹹菜(只取葉菜部分)，味道雖然還是有一點不同，但其實相去不遠!

四川宜賓碎米芽菜

台灣客家鹹菜(只取葉菜部分)

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材料 : (4人份)

四季豆200g

薑1/4茶匙

大蒜1顆

蔥白1小段

乾辣椒3小條

花椒粒1/4茶匙

四川宜賓碎米芽菜或台灣客家鹹菜1茶匙

豬絞肉30g

紹興酒1/4茶匙

醬油1/4茶匙

鹽1/4茶匙

味精適量

油2茶匙

作法 :

步驟1. 將四季豆摘去豆子的頭尾兩端，並且撕除邊緣兩側的筋絲；切成你喜歡的長短。我這次學了老師用斜刀切，好像比自己之前把四季豆對折了事漂亮的多!

步驟2.

a.薑切細末

b.大蒜切細末

c.一根蔥只留蔥白的部分，其餘綠色部分不需要，將蔥白切細末

d.辣椒切段；不吃辣的乾辣椒去籽，愛吃辣可用新鮮朝天椒。

e.花椒用刀背壓碎

f. 四川宜賓碎米芽菜可以用台灣的客家鹹菜(只取葉菜部分)，切碎代替，只要1茶匙的量，不要太多喔!

g.豬絞肉先用紹興酒1/4茶匙和醬油1/4茶匙醃漬備用

步驟3. 大火熱鍋後倒入2茶匙油，將四季豆倒入拌炒，並加1/8茶匙的鹽，確定每根四季豆都沾到油後轉中小火干煸，大約干煸5分鐘，直到四季豆看起來有干煸狀，但不要焦掉。將四季豆盛起備用。

步驟4. 利用剛剛鍋中的餘油炒豬絞肉，直到豬絞肉粒粒分明為止。將剛剛的四季豆倒入一起拌炒30秒，然後再盛起備用。

步驟5. 此時鍋中若沒有餘油，可倒入1/2茶匙油，接著轉中大火，放入薑、大蒜、乾辣椒、花椒、蔥白爆香約15秒。

步驟6.再倒入剛剛盛起的豬絞肉和四季豆一起拌炒，此時再加入1/8茶匙的鹽和適量味精稍微拌炒一下。

步驟7. 最後加入宜賓碎米芽菜或是台灣鹹菜，拌炒15秒就可以起鍋了!

完成!