壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來!

濃郁清湯佛跳牆1-2     

我喜歡吃佛跳牆,但是另一半卻興致缺缺,我很好奇地問他為什麼不喜歡湯頭香醇的佛跳牆,他說 : 我不喜歡佛跳牆糊糊的油膩湯頭,而且我不愛吃芋頭! 為了這句話,這次我為他特製了一盅不含糊的濃郁清湯佛跳牆~ 湯頭喝起來果真清爽不油膩,而且海味的鮮甜會黏嘴! 熱量雖然不敢說很低,但的確比傳統佛跳牆部分食材先炸再燉的烹煮方式,熱量要低一點。

我在南門市場買齊了所有佛跳牆的食材,不過本來食譜擬定的兩樣食材最後放棄購買,因為實在貴得驚人! 花膠一片約台幣4000(約煮3~5)乾海參一條台幣500(老闆說是上等貨)。後來想想反正魚皮、魚翅和蹄筋就可以讓湯頭濃稠了,所以放棄花膠;至於海參,我在買乾貨時老闆說一般市場的海鮮攤販雖然有販賣已經泡發的海參,但是絕大多數都有化學藥劑,最好少吃,所以我乾脆直接放棄海參,反正我的備料已經有很多海味食材了最後食材費零零總總加起來,一盅佛跳牆大約新台幣1000元,請自行斟酌食材費的分配吧!

為了不讓湯頭糊糊的,所以我不放芋頭;為了不讓湯頭油膩,所以我沒有把該炸的食材炸一炸,而是全部都汆燙,不過還是有用少許的油爆香大蒜和蔥啦~還有因為我和另一半也不愛吃鳥蛋和竹笙,所以也沒放。另外,為了求快速,我這次使用罐頭高湯,但佛跳牆好吃的秘訣就是用金華火腿熬煮的出來雞湯為基底(有興趣者可參考我的另一篇的金華火腿煲湯(請按我連結),使用步驟4,但不加牛奶的高湯),不嫌麻煩的人可以考慮搞剛一點自己燉高湯。 

在家自己動手煮佛跳牆雖然做工繁複、燉煮費時,但是料多實在,而且不會讓家人吃到不喜歡的食材,所以最後他們會把它全部吃光光!

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材料 : (6人份)

乾魚皮50g

乾魚翅3片

乾蹄筋3根

乾魷魚1/3片

乾干貝5個

金華火腿6片

鮑魚罐頭1罐

高湯罐頭1罐

去骨去皮雞腿肉200g

豬里肌肉200g

香菇6朵

冬筍1個

筍乾50g

娃娃菜1包(約4個)

紅棗5顆

櫻花蝦3茶匙

薑5片

蒜頭8顆

蔥2根

油1茶匙

蠔油2茶匙

紹興酒20ml

米酒50ml

作法 :

步驟1.前一晚需泡發的食材(約泡發12小時,簡單沖洗後請分別泡發) : 蹄筋、魚皮、魚翅、魷魚、干貝。乾的蹄筋表層會有一股油耗味,並且魚皮即使泡過,腥味還是很重,但是之後的步驟還會做處裡,所以不用擔心。隔天要煮時,除了泡干貝的水要留著,其餘的都可以倒掉。香菇當天泡發即可。

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步驟2.去腥的食材 : 準備一鍋水煮開,放入5片薑和1根蔥以及50ml米酒。先汆燙魷魚和魚皮,1分鐘後撈起,簡單清洗;再汆燙金華火腿,1分鐘後撈起,簡單清洗;最後汆燙蹄筋,3分鐘後撈起,簡單清洗。

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步驟3.只需開水汆燙食材 : 準備一鍋水煮開。先汆燙雞腿肉和豬里肌肉,1分鐘後撈起,清洗附著雜質;再汆燙娃娃菜,30秒鐘後撈起;再汆燙乾栗子,1分鐘後撈起,清除褐色表皮;最後汆燙冬筍和筍乾,1分鐘後撈起,簡單清洗。

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步驟4. 將汆燙好的金華火腿鋪在魚翅上放入碗中,送進大同電鍋,用1杯水的時間煮開。這個步驟是為了讓魚翅更軟,不介意魚翅不夠軟,這步驟可以省略。

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步驟5. 用一茶匙油爆香6顆大蒜、1根蔥和櫻花蝦後,再倒入一罐400ml高湯、1000ml開水以及泡好的干貝水,高湯煮開後加入魚皮、蹄筋、魷魚、鮑魚,最後加入2茶匙蠔油,轉中火煮20分鐘。我這次選用的是小鮑魚罐頭,約15顆左右,由於鮑魚罐頭的湯太鹹,千萬不要倒入高湯一起熬煮。高湯煮好後濾掉雜質只留湯,意味著大蒜、蔥、櫻花蝦不留,魚皮、蹄筋、魷魚、鮑魚撈起後分別洗淨。

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步驟6. 食材放入順序 : 筍乾、冬筍、去皮去骨雞腿肉、豬里肌肉、金華火腿、娃娃菜、蹄筋、魚皮、鮑魚、魷魚、香菇、魚翅、干貝、紅棗、栗子、2顆生大蒜,最後高湯倒8分滿(因為食材還會出水),再加入20ml紹興酒。因為娃娃菜已經汆燙過,也可以要吃時再放入碗中,不用放入煲盅一起燉煮,會比較口感。高湯若太多可以冰冰箱,之後要吃的時候再慢慢補進去,因為有時候佛跳牆的料還沒吃完,湯都舀完了。

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步驟7. 將煲盅蓋上盅蓋、小盤子或是用耐熱保鮮膜封口,再放入大同電鍋。步驟是 : 外鍋加入3杯水,開關跳開後悶20分鐘,再加入3杯水,上述步驟總共重複燉3次。

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完成!

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