衚衕烹調之四川口味干煸四季豆」…微辣,很下飯 !

 圖二-1  

每家餐廳、每個家庭都有屬於自己口味的干煸四季豆,我非常愛吃這道菜,因為非常的下飯,不過每次自己炒完總覺得還是外面餐廳弄得比較好吃

我試過網路上很多做法和配料的干煸四季豆,但是好像都不是我愛的口味,後來去北京的廚藝學校「衚衕烹調」學了老師的作法,發現真的很對我的胃! 決定以後都要這樣煮了~ 如果你喜歡淡淡的花椒紹興酒鹹菜香氣的干四季豆,就一起來開伙吧! (北京衚衕烹調遊記,請點我連結)

老師教的干四季豆不是用炸的,是用少量的油干,外面的餐廳因為要求快速,所以都會用油炸,但是有時候如果油炸時間沒掌握好,四季豆一入口就是滿嘴油膩,所以中小火少油干扁,會讓你的四季豆更好吃喔~

另外,我在食譜中用的四川宜賓碎米芽菜,是在衚衕烹調學做菜得知的,後來回到台灣輾轉從淘寶網上購買。你也可以試試台灣的客家鹹菜(只取葉菜部分),味道雖然還是有一點不同,但其實相去不遠!

四川宜賓碎米芽菜

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台灣客家鹹菜(只取葉菜部分)

鹹菜  

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材料 : (4人份)

四季豆200g

薑1/4茶匙

大蒜1顆

蔥白1小段

乾辣椒3小條

花椒粒1/4茶匙

四川宜賓碎米芽菜或台灣客家鹹菜1茶匙

豬絞肉30g

紹興酒1/4茶匙

醬油1/4茶匙

鹽1/4茶匙

味精適量

油2茶匙

作法 :

步驟1. 將四季豆摘去豆子的頭尾兩端,並且撕除邊緣兩側的筋絲;切成你喜歡的長短。我這次學了老師用斜刀切,好像比自己之前把四季豆對折了事漂亮的多!

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步驟2.

a.薑切細末

b.大蒜切細末

c.一根蔥只留蔥白的部分,其餘綠色部分不需要,將蔥白切細末

d.辣椒切段;不吃辣的乾辣椒去籽,愛吃辣可用新鮮朝天椒。

e.花椒用刀背壓碎

f. 四川宜賓碎米芽菜可以用台灣的客家鹹菜(只取葉菜部分),切碎代替,只要1茶匙的量,不要太多喔!

g.豬絞肉先用紹興酒1/4茶匙和醬油1/4茶匙醃漬備用

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步驟3. 大火熱鍋後倒入2茶匙油,將四季豆倒入拌炒,並加1/8茶匙的鹽,確定每根四季豆都沾到油後轉中小火大約5分鐘,直到四季豆看起來有干狀,但不要焦掉。將四季豆盛起備用。

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步驟4. 利用剛剛鍋中的餘油炒豬絞肉,直到豬絞肉粒粒分明為止。將剛剛的四季豆倒入一起拌炒30秒,然後再盛起備用。

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步驟5. 此時鍋中若沒有餘油,可倒入1/2茶匙油,接著轉中大火,放入薑、大蒜、乾辣椒、花椒、蔥白爆香約15秒。

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步驟6.再倒入剛剛盛起的豬絞肉和四季豆一起拌炒,此時再加入1/8茶匙的鹽和適量味精稍微拌炒一下。

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步驟7. 最後加入宜賓碎米芽菜或是台灣鹹菜,拌炒15秒就可以起鍋了!

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完成!

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